四川麻辣豆腐乳:它有个香艳名字叫“香灰妹儿”,自制也简单!

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四川麻辣<a href=https://www.doufu.biz/>豆腐</a>乳:它有个香艳名字叫“香灰妹儿”,自制也简单!” inline=”0″></p>
<p><strong>制作、文/图:子夜的昙</strong></p>
<p>荷叶形的高脚杯里微露一个荷梗,上面有荷花的花苞一个,花苞正中,放着一块红色的豆腐乳……成都已故美食家李树人先生,多次向我们讲述过他童年时吃过的一次早餐,是当年齐白石做客罗祥止家时的一次早餐。 </p>
<p>我把这一段记得很死,一直在想,能不能找到这样一个食器。去年3月在飞驒高山古川町(《你的名字》取景地)看到了这个高脚碟,虽然完全同李老描述中的不同,但我当时就想,这个可以放豆腐乳呢。</p>
<p>事实证明,放豆腐乳还是很好看的,但不实用,筷子一戳,高脚碟就倒了,只好重新换了普通的碟子。</p>
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豆腐乳各地都有,四川不同地区也有不同的做法,但我更喜欢川南的麻辣豆腐乳,它在川南有一个香艳的名字,名叫“香灰妹儿”,“灰妹儿”就是豆腐,香灰妹儿,就是麻辣豆腐乳。一碗红苕稀饭,一块麻辣鲜香的香灰妹儿,就是一顿美好的早餐了。

以前曾无意间看到过一个豆腐乳品牌吹的牛,说是那个品牌名的人名,就是豆腐乳的发明者。不太相信这种品牌的牵强附会,就像不相信蔡澜吹牛说XO酱是他发明的那样,一个连饭都不太会做的人,吹牛还可以,发明就算了吧。

后来看清朝时长四川罗江人李化楠、李调元父子所著的《醒园录》,这是最早的四川菜谱,里面有百余种菜品、调料的做法,其中关于豆腐乳的做法,有三种。基本原理和做法,同现在也相差无几,只是那时还没有辣椒,所以没看有麻辣味的,调味主要是酒、小茴香、香油。

《醒园录》记载的豆腐乳的3种做法,都是在腌过以后,要将豆腐乳蒸过,这个现在也还有人会蒸过,但我自己觉得没有蒸的话,也不影响风味口感,所以就没有蒸了。

四川麻辣豆腐乳:它有个香艳名字叫“香灰妹儿”,自制也简单!

我晒自己做的豆腐乳,有些网友会认为,哇,这个高难度的都会做。实际上我个人认为做起来还是蛮简单的,就是手脚多,有点繁琐。

四川一般是只有冬天做豆腐乳,但我看网上不少地方夏天也做,不知道是不是做法不同了。

原料:

胆水老豆腐、辣椒粉、花椒粉、盐、高度白酒。

做法:

1、胆水老豆腐,最好是去豆腐摊上买,不要在超市买,买的时候告诉摊主自己是用来做豆腐乳的。老豆腐买回家以后,晾干水气,我一般是前一天上午买的话,会放到次日晚上。把晾走水气的豆腐切成方块,均匀摆放到垫了纱布的蒸锅里。

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可以用纱布,也可以用干的稻草,还可以用包粽子的叶子。盖上锅盖,放锅放到避光的地方,可以在锅上搭一块布遮光。

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2、放8-13天左右,这个过程,我们叫“渥”,大概就是捂的意思。

“渥”的时长主要看天气,气温高点,8天就够,天气很冷的话,要两周,自己多多注意一下,感觉合适了就可以。豆腐块表面会变成浅红色,有的会长出长长的毛,这是有益身体的菌,一般自己家做的不会全部起长的白毛,多是表色变红。

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如果卖菌种撒在上面的话,两三天就发好了,也会长很厚的毛,我本来买了菌种,但想到还是自然发酵更好,所以没有用。如果豆腐块起了黑点,那就是变质了,千万不能要的。

四川麻辣豆腐乳:它有个香艳名字叫“香灰妹儿”,自制也简单!

3、配作料。准备好辣椒粉、花椒粉、高度白酒等。我是自己焙的辣椒、花椒打的粉,买的肯定不好吃的,自己焙当然是会麻烦一点,但习惯了就没所谓了。作料配比是一勺盐配2勺辣椒粉,花椒粉根据个人喜爱多或少,再加一点味精和少量的白糖。

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4、把“渥”的豆腐块,夹到高度白酒里滚一下,然后均匀沾满作料,再码到可以密封的容器里。

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5、把容器密封好,在自然温度下放3天左右就可以食用了,如果想味道再大一点,放一周左右再吃也可以。不吃辣椒的,可以淋芝麻油加盐。

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保存方法:

1、可以放到冰箱里,这样可以放很久,如果不放冰箱,开春以后,豆腐乳就容易化掉了。

2、放到泡菜坛里,用水养着,也可以放得很久。但最好还是放冰箱好一点。

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