汾阳市冀村豆腐皮

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<p>豆腐皮是汉族传统豆制品,在中国南方和北方地区把豆腐片做成很多种名菜。但是各地对豆腐皮的叫法不甚一致,在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”、“百片”、“千张”。汾阳民众对豆腐皮的喜爱达到了每餐必不可缺的程度。汾阳市冀村更是把豆腐皮发展为地方一大特色,供货于汾阳市乃至周边市县的餐馆、酒店,受到民众的一致好评。本期微汾阳,让我们一起了解汾阳冀村豆腐皮。</p>
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汾阳市冀村豆腐皮

首先我们来说说冀村豆腐皮营养价值:中医理论认为,豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富,蛋白质、氨基酸含量高,据现代科学测定,还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力,促进身体和智力的发展;老年人长期食用可延年益寿;特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康,又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点,是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

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我们接着来说说冀村豆腐皮制作流程:首先要选用蛋白质含量高的优质大豆,使用水质高的天然山泉水。然后第一步开始选豆,去除腐烂霉变的坏豆及其他杂质是保证豆腐皮质量的重要保证;第二步去皮,把精选的黄豆经破碎后,剥去豆皮,去皮率要达到90%以上;第三步开始浸泡,将去皮的黄豆清洗3遍,再用清水浸泡。浸泡至当手捏泡豆鼓涨或无硬心即可;第四步开始磨浆,把浸泡好的黄豆按1:2的比例加水磨浆;第五步过滤,将磨好后的豆浆加60度左右温水搅拌后倒入分离机或过滤袋进行除渣过滤,以手捏豆渣松散,无浆水为标准;第六步进行煮浆,把过滤好的豆浆倒入煮浆桶内,迅速将豆浆煮沸,时长3至5分钟;第七部成膜,使锅底温度保持在78℃至82℃,进行成膜;第八步揭皮,每间隔8至10分钟,将锅内已成形的薄膜揭起;第九步熬浆,无法揭皮的豆浆在慢火中浓缩成糊状即可;第十步上浆:将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内,均匀地把浆挂在豆腐皮表面;第十一步烘烤,将上好浆的豆腐皮烘烤至含水量10%以下;最后摊凉,将烘烤好的豆腐皮摊凉,自然冷却后再包装,摊凉时要注意防潮。优质成品的豆腐皮水份≤10%,蛋白质≥45%,脂肪≤15%,而且色泽金黄,质地透亮,豆香味浓郁纯正、微甜,久煮不糊,韧性好。

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我们再来说说常见豆腐皮菜品简单做法:

1.香辣豆腐皮的做法:锅内倒油,烧至八成热,加蒜末、干辣椒炒香后,放入焯过水的豆腐皮,在翻炒过程中加盐、少许味极鲜酱油提味,放入香菜段,出锅前加入熟芝麻、味精,翻炒均匀出锅即可。香辣豆腐皮具有防癌、防治贫血功效,深受老年人喜爱。

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2.凉拌豆腐皮的做法:将豆腐皮用开水泡软,取出挤去水分,切成丝放入碗,再将菠菜择洗干净,放入沸水锅内略烫一下,捞入冷开水内投凉,捞出挤去水分,切成段,与豆腐皮拌匀装盘,最后将香油、精盐、味精、白糖、醋、葱姜末调匀,浇在豆腐皮上即成。凉拌豆腐具有美容、软化血管功效,深受老年人和年轻女性朋友喜爱。

3.豆腐皮卷肉的做法:首先准备好垛好的肉馅,把切好的葱姜末,调入盐、料酒、花椒水、鸡蛋、胡椒粉,放入肉馅里再加入一汤匙温水,拌匀后腌制20分钟左右,再将豆腐皮铺平,均匀抹上肉馅,卷起,然后锅内倒入水,豆腐卷放锅内大火蒸15-20分钟,接着蒸好后,抹一层香油,再在锅里倒上一点点香油,在把蒸好的肉卷放入炒锅里稍微煎一下,(小火),煎微焦,就可以了,最后切成小段即可食用,具有很好的减肥效果。

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4.豆腐皮拌黄瓜的做法更是简单,但确是餐餐必有的菜品。首先将豆腐皮切成细丝,然后将黄瓜拍碎,大蒜拍碎,放入盐味精,剁细,再放入豆腐皮、味精、盐,味极鲜调味即可,也具有很好的减肥效用。

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5.豆腐皮包三色丝的做法:首先把胡萝卜与窝笋切成丝,然后准备一热水,先把豆腐皮稍稍的烫一下取出,再把胡萝卜丝放进去,再把窝笋丝放进去焯,焯熟后取出沥干水份,待用。接着把金针菇也焯一下,然后把豆腐皮平摊在案板上,在中间放入胡萝卜、窝笋、金针菇,放成长条形的。接着包起来,把所有的豆腐皮全部包好蔬菜,在锅里加入生抽、糖、适量的生粉水与葱花兑成汤汁,最后浇在包好的豆腐皮上面即可。具有明目疗效,受到青年人和老年人的喜爱。

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豆腐皮做成的菜品真是说也说不完,除了豆腐皮在酒店、餐馆制作成各种各样的美食外,在街边小吃更是把豆腐皮作为主要材料,麻辣烫、火锅、麻辣拌、串串等更是多种多样,好吃又富含营养,怎能不让民众喜爱呢?但是,经常腹泻的人群可不能多吃哦。心动不如行动,吃货们行动起来吧!

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资料来源:百度

组 稿:郝 健

排 版:李勇斌

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