三秦之味(二十四)乾县豆腐脑

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乾县豆腐脑属于“乾县四宝”中的一绝,不仅豆腐细腻,而且嫩滑顺口,香辣可口,且营养价值极高,已“酸、辣”为特色,是补品中的瑰宝。

乾县的豆腐脑多用河水泉水,近年来多用天然水制作,虽是半固体,但凝而不散,翻而不碎,用浅勺轻轻舀到碗中一片,如双摺,则摺而不断。加上食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子,真是红白相映,味浓辣香,引人食欲。乾县知名的豆腐脑店有乾县老电影院门口、乾县第一广场口和乾县漠西初中门口三家。虽均属乾县豆腐脑,但经世世沿袭,发展成为以上几种不同口感的具有店家特色的豆腐脑。

三秦之味(二十四)乾县豆腐脑

乾县豆腐脑以刘甲子制作的最出名。他制作的豆腐脑采用天然水,黄豆一粒粒挑捡,浆用小石磨磨成,这样制作出的豆腐脑鲜白光亮,筋而柔软,调味后溢香可口。当年陈毅来乾县视察工作时,就是用他制作的豆腐脑招待的。如今乾县城乡各地随处可见豆腐脑摊子,豆腐脑已成为乾县普遍流行的民间小吃。

据说,清朝雍正年间,武将年羹尧性情残暴,但却非常讲究饮食,三天两头摆酒设宴。山珍海味,美膳佳肴,吃得烦腻了,责令厨师变换花样,厨师绞尽脑汁,总不合年的胃口。真是吃鸡蛋要剔骨头,难侍候极了。没办法,管饮食的头目,在各地查访名厨。他打听到乾州有一个擅长作豆腐脑的农民,便命人带来试作,年羹尧一吃非常满意,便把这个农民留下,专作豆腐脑。有时年羹尧还专门设宴招待同僚共食豆腐脑。时长一晃过了几年,这个农民因年老体衰就回乡了。年羹尧想吃豆腐脑的瘾来了,便令其它厨师制作,但味道极差,年羹尧一气之下,将厨师杀了。另叫人做,仍不满意,这样一连杀了几个人。厨师们每日提心吊胆,唯恐丧命便托人又将这个农民请来。年羹尧一吃他作的豆腐脑,果然味道特殊,便问: “你作的豆腐脑为什么这样好吃”,这个农民说; “我家乡的人不论男女都会作这种食品,一般用豆汁加石膏制作而成,给你作的还另加鱼髓,因此好吃。”

三秦之味(二十四)乾县豆腐脑

到了光绪时,泾阳县一个姓毛的农民,因遭兵灾荒年,携带全家来到乾县,人们叫他“毛老大”。此人忠厚老诚,细手巧。他看到这里豆腐脑生意兴隆,为了一家糊口,便跟人帮工学艺。时长长了,他学会了一套制作豆腐脑的技术,于是便借钱置办了家什,做起了豆腐脑的生意。他每天半夜做好,早上出门,天黑回家,经常比别人卖的钱少,费的时长长。他想:要得生意好,就得动脑筋。于是他慢慢琢磨,提高技术。他不用井水用河水,调料中加少量的鸡汤,这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮,鲜嫩柔软,筋而不散,辣香可口。每天豆腐脑的担子刚——上市,顾客们便围上一圈,争相就食。因此,当时的毛老大的豆腐脑只此一家、享有盛名,远传省内外。

三秦之味(二十四)乾县豆腐脑

豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

三秦之味(二十四)乾县豆腐脑

(图片来自网络)

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