王晓风的乡愁记忆之七踏雪寻梅豆腐花

农村过年总是少不了这道菜,越吃越上瘾,一顿一锅不嫌多!
2018年1月24日
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王晓风的乡愁记忆之七踏雪寻梅<a href=https://www.doufu.biz/>豆腐</a>花” inline=”0″></p>
<p>豆腐脑又叫豆腐花,和辣汤一样,是宿迁城乡两种最为普通的早点小吃,非宿迁独有,全国各地都很普及,虽然如此,但在具体的吃法上还是有着很多不同的,比如有关豆腐脑的吃法,前几年在网上就分为加糖和加盐两大派别,在某个大型网站上,这两派闹的天翻地覆,势同水火,就连央视对此事都有所报道。</p>
<p>作为一个宿迁人,我对于豆腐脑加糖的吃法极其不理解,宿迁城乡豆腐脑的吃法大都加入咸辣的辣椒酱,一碗粉嫩雪白的豆腐脑,撒上通红鲜艳的辣椒酱,似乎是天经地义,有时吃早点时,也会遇到有些从南方打工回来的小伙子或小丫头,叫喊着让老板给豆腐脑子里加糖,大多数情况下,老板都置之不理。在我们看来,一碗雪白的豆腐脑,加上一小勺鲜红的辣酱,简直是天经地义,难怪古代文人给豆腐花起个诗意十足的名字:叫做“踏雪寻梅”。想一想,一片皑皑白雪之中,一树通红的梅花傲立寒冬,这正是豆腐花加红辣酱的艺术想象。</p>
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而皂河豆腐花的吃法不仅要加上辣酱,还要加入少许细碎的大头菜、芫荽和几粒煮熟的黄豆,浇上甜油和醋,滴上喷香的麻油,吃起来更是风味十足。

镇上一直有几户专门做这个生意的人家,每当逢集或逢庙会的时候,一挑豆腐担子,两头瓦罐里满满的豆腐脑,在集头街尾,一个晌午便卖个干净。这当中据说街东的徐家和何家都是祖传的手艺,黄豆精选,磨浆不粗不细,点卤不多不少,手法不轻不重,因此豆腐脑雪白鲜嫩,香甜味美,很是爽口。

别看豆腐脑生意小,但因其本小利大,吃起来又老少咸宜,因此在全国各地都很受欢迎,解放前,南京成贤街有一家豆花村,专营此道,广受各阶层的人士热捧,每天生意营门,老板邵氏得意地写了一首打油诗,自诩道:“小小黄豆圆又圆,推成豆花卖成钱,有人说我生意小,小小生意赚大钱,我学麻婆双手巧,不使顾客口福浅。”其利润之丰厚可见一斑。

近年来,大多数的做豆腐脑生意都不再露天摆摊子了,一般都租个门面,好多都是专门做早点生意,因此,这些人家除了做豆腐脑以外,不少都另外再烧上一锅辣汤便于顾客选择,宿迁的辣汤不同于徐州以北的胡辣汤,很少放浓郁的胡椒粉,而是以干丝、海带丝、豆芽菜、面筋、鸡蛋花等菜蔬熬制,开锅加入芡粉,食用时加进辣椒酱和麻油,便是一道开胃暖身的辣汤,宿城的辣汤有的还要加入几个豆腐泡或萝卜丸子。

王晓风的乡愁记忆之七踏雪寻梅豆腐花

喝辣汤或吃豆腐脑,一般都伴以锅贴、油盐饼或油煎包子作为主食,早上起来,宿迁人不分贵贱大都喜好这一口。以前,幸福北路的路头有一家大众饭店,专门做早点,几十年来,搬迁几次,但都还保留了原来的风格,现在红楼酒家的后面有一家这样的早点生意,我有时凑巧路过便进去吃个早点,大大的油煎包子,就着一碗咸辣可口的辣汤,每天早上都会吸引着众多的食客,有时还得排队才能吃到。

这些年人们喜欢混搭,在早点上好像也引入了这种机制,不知从什么时候开始,很多人都喜欢将豆腐脑和辣汤混在一起吃,大家习惯将这种吃法叫两掺,一碗辣汤里放入两勺豆腐花,再加入麻油辣酱,果然比起单独吃豆腐脑或辣汤更有一番滋味,喜欢者真是妙不可言。这种吃法,经过精明的商家包装,还上了市内几家大型饭店的餐桌,某家星级饭店的一道招牌菜乾隆豆腐便是如此,以金华火腿、香菇和面筋干丝等物烧好汤料,加入嫩豆腐或豆腐花,有的变换了一下,改为加入蒸鸡蛋,其原理与口感,和早点铺子里的豆腐脑辣汤的两掺基本上是相同的。也受到很多食客的欢迎,成为一道富有鲜明地域特色的地方名菜。

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