小酒馆| 花生米凉拌豆腐干 简单小菜暗藏玄机

美味的文思豆腐,要做的入口即化,回味无穷,要这样提味
2018年5月2日
白菜豆腐汤
2018年5月2日

小酒馆| 花生米凉拌<a href=https://www.doufu.biz/>豆腐</a>干 简单小菜暗藏玄机” inline=”0″></p>
<p>◎苑丛梅</p>
<p>花生米凉拌豆腐干,一道简单的小菜,可下饭可佐酒,老少四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式和口味。我做的花生米凉拌豆腐干,深得家人喜欢。</p>
<p>成都农贸市场上的豆腐干有三种。一是烟熏豆腐干,外表金黄,表皮粗硬,有一股烟熏味道,适宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒,取的是烟熏香脆之美。另一种是小贩用自行车驮卖的乐山西霸卤豆腐干,块头较大,卤香盐味足,生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三种即是我选用的食材——外表深褐色、里子嫩白的卤豆腐干,大约手掌般大小。它软嫩化渣,外层有股淡淡的卤味,用来凉拌最易入味。</p>
<p>炒货店花生品种繁多。有颗大粒满的蒜香花生、卤花生、烤花生。成都男人喜饮小酒,一杯泸州老窖或五粮液佐眉山小花生,绝配。因此,炒货店另售有个头小的眉山炒花生,白味回甜,花生香味浓郁。我每次称两元钱的眉山白味炒花生,搭配3块卤豆腐干,用作拌菜食材。</p>
<p>制作佳肴的过程是种不错的享受。将买回的眉山小花生分成3堆,站在绿荫窗边书桌旁,一边听鸟叫一边剥花生。花生壳剥在黄花瓷盘里,花生米盛在青瓷小碗中。不一会儿花生就脱去外衣,全变成白白的米子,衬着青釉,像是颗颗白玉。豆腐干用开水烫过,放在案板上,纵切成条,横切成块,大约手指头大小,放入白瓷碗里。两根食指粗的葱取葱白段,横切成豆腐块大小的粒,铺在豆腐块上面。</p>
<p>一切准备妥当,就该放调料拌味了。我的厨房总是窗明几净,立在窗前案边,根据食材多少,依次放入盐、窝子酱油、保宁醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油。最后倒入花生米拌匀。各种调料的比例全靠平日经验积累,最佳效果是各种味道不多不少,综合为一股奇香。要达到这个境界,则修行在各人,这也是厨师的秘密所在。看似轻巧的活儿,实则暗藏玄机。</p>
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