非物质文化遗产寿阳豆腐干

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寿阳豆腐干制作技艺

潘福明

寿阳位于山西东部,枕恒岳,络太行,居寿水之阳而得名。距今已有2500多年历史,是“中国寿星之乡”和“中国寿文化研究基地”。寿阳历史悠久,文化蕴深,人杰地灵。冬寒夏凉的气候,繁育生产出本地优质大青豆,独特的深层地下水,繁复的传统工序,悠久的制作历史等等,成就了山西著名特产寿阳豆腐干。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

据资料记载,寿阳豆腐干制作历史悠久,豆腐作坊遍及乡村集镇,早在明清时期寿阳豆腐干就小有名气,成为人们宴请宾客、节日喜庆的美食佳肴。“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品,由于土质和气候适宜,寿阳大豆颗粒饱满,富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份,且品种多,产量高,豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干,低糖、微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白质脂肪,高维生素低胆固醇等特点,有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖并荣获联合国粮农组织颁发的“国际名优产品”奖。而非物质文化遗产项目寿阳“白健民”牌豆腐干更是多次被省农业产业化邀请参加深圳名优土特产展销会、北京农展馆展销会、太原煤博农副产品展销会,一直在省内外呈供不应求之势。悠久制作历史和福寿文化积淀,使“健民豆腐干”呈现别样的产品特色:块形较平整,外观褐红,内显金黄,口感坚实,组织细腻有韧劲,无豆腥味,鲜香味美,营养丰富,深受百姓青睐。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

非物质文化遗产寿阳豆腐干

健民豆腐干第一代 创始人为白根银 ,生于1920年,幼年因家庭贫寒,在本村豆腐坊学徒、 打工,从小学会了制作豆腐豆腐干的工艺,年轻时,自立门户,做豆腐、豆腐干挑街沿卖,维持生计,养家糊口。过逝于2001年。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

非物质文化遗产寿阳豆腐干

第二代 传承人白建明 ,生于1953年,年幼跟随父亲在自己家的作坊,从精选原料入手,经过磨浆、虑浆、点浆、压制、制色卤制,手把手的,一个环节一个环节的传授,使其掌握了制作豆腐干的全部工艺。随着年龄的增长,社会的变革,受社会时潮影响中断了很长一段时长,改革开放以来,白建明立志从操旧业,重新整理作坊,进行机械化改革,把父亲的传统制作工艺,与机械化结合,与食品科研院所配合,形成了规模化生产。使产品在生产销售上大大提高。得到广大消费者的认可。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

第三代 传承人 白志 生于1977年,于1997年接过父亲的公司,从原始的制作工艺一步一步改建成机械化、规模化生产。使寿阳传统的特产豆腐干,成为山西省著名商标并取得了地理商标,成为远近闻名的特色小吃。白志精通大豆种植及豆制品加工技术,熟悉豆制品市场行情,具有很强的开拓创新意识。在这几年中不断的到北京学习豆制品加工技术,在公司实践,加以自己的想法和工艺把豆腐干的技艺又提高了一层。用传统工艺精制的豆腐干,微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白脂肪,高纤维低胆固醇等特点,有很高的营养价值。显示出“绿色食品”的特点。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

生产工艺要求

1.工艺流程:选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。

2.关键控制环节:

(1)选料:对原料去杂脱皮。

(2)浸泡:春秋季节,浸泡8小时至12小时;冬季浸泡22小时至24小时;夏季浸泡5小时至7小时;浸泡豆水重量比1:2.3以上;浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。

(3)磨浆分离:豆浆浓度控制在15%以上。

(4)煮浆:连续两次煮浆,两次过滤除渣,10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上,保持25至30分钟。

(5)点浆:低浓度卤水点浆,豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆,盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。

(6)装榨:点浆结束后,在85℃以上静置保温15分钟至25分钟,使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚,胚厚在0.6cm至1cm。

(7)着色:将白豆腐干胚切成豆腐块,在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃,慢火浸卤1小时以上。

(8)凉制:将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干,待豆腐干表面无液滴后,即为成品。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

为传承这一非遗项目,从2014年开始,寿阳县健民实业有限责任公司每年两次邀请省级专家和 “健民豆腐干”传承人白志给200余名企业家与农民进行宣讲与培训,使“健民豆腐干”产业进一步做强做大,为发展县域经济做出了贡献。

健民豆腐干所采用的传统工艺独特:一是对原料去杂、脱皮,除去豆皮杂质对豆腐干口味的影响,同时亦提高了人们对大豆蛋白的消化率;二是连续两次煮浆,使大豆纤维充分膨胀。两次过滤除渣,使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻;三是上色工序。上色用白糖手工炒制的焦糖色进行着色,防腐和保湿作用相结合,防止豆腐干表面脱水,极大地增加豆腐干的适口性。蛋白质点浆凝固时形成的网络中富含各种调味品。长时的温火慢炖使豆腐干蛋白质充分入味,蛋白质网络更加坚固和结实,豆腐干呈现最明显的口味特征和筋韧性较大的特性,口嚼性强;四是点浆工序。低浓度卤水点浆时,浆水缓慢翻滚,蛋白质逐渐凝固,形成豆腐干良好的口感。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

非物质文化遗产寿阳豆腐干

由于生产方式落后,过去的豆腐干主要以传统手工制作为主,主要表现是产品的质量不稳定,采用真空包装,拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比,品质和香味有明显下降,制约了该传统名优产品产业化经营的步伐,成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。针对以上技术问题,我们寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天,或不使用真空包装袋保存6个月,使其色泽保持稳定、香味自然;豆腐干形状稳定,耐压力和抗拉伸性良好;而不改变其品质的技术或工艺,以保持和发展该名优产品。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

下一步我们将扩大健民豆腐干的生产,培训生产骨干,促进寿阳豆腐干传统生产技艺的传承和创新,确保产品质量,保护民族文化遗产;同时积极组织实施寿阳豆腐干地理标志产品保护工作。有效规范其产地范围、生产加工、监管管理,最大限度地提升寿阳豆腐干的质量特色和品牌价值,进一步提高寿阳豆腐干在国内外市场上的知名度和美誉度。

豆腐干有“素火腿”之美誉

豆腐干营养丰富,含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物,并含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。制作豆腐干时多会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,故有“素火腿”之美誉。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

话说在寿阳白马河畔的一个小山村,有一户颇为奇怪的人家,怪就怪在这家里只有一老一少,却非亲非故。年轻人姓白,小伙子无父无母,每日早出晚归,以卖豆腐为生。日子虽然清苦,但小伙子手脚勤快,天性乐观,每天乐呵呵的倒也活得有滋有味。方圆百里近来提亲的还不少呢。让人不解的是两年前小伙子在卖豆腐回乡的路上背回来一个饿晕在路旁的老头儿,这老头儿被救醒之后居然不走了,死乞白赖的住了下来。更气人的是这老头偌大年纪,须发皆白,红光满面,身体着实硬朗,却在家里啥都不干,每日悠悠荡荡,无所事事。凭地多了这么一个负担,让村人惋惜不止,小伙子却不以为意。老头还有一怪癖:特别喜欢吃小伙做的豆腐,每锅豆腐出来都先让老头大快朵颐。说来也怪,这么两年吃下来,老头身体越来越好,胡子都快垂到地上了。脸上的褶子却少了不少。

非物质文化遗产寿阳豆腐干

非物质文化遗产寿阳豆腐干

俗语说男大当婚,小伙子心里早有中意的姑娘了,是村子东头王老财家的大女儿,青梅竹马的两人早已私定终身。可王老财这家伙势利的很,几次提亲未果。这一日王老财叼着根大烟袋,晃晃悠悠来到小伙子门前,撇着嘴对小伙子说:小子,你就甭癞蛤蟆想吃天鹅肉了,看看你这光景,那就是“麻绳捆豆腐–提不起来呀”,几句话臊的小伙子脸红脖子粗,正是难堪不已的时候,老头笑眯眯的踱了出来:老王,俺们要是把这豆腐用绳子提起来,你又怎么说?王老财哈哈大笑:乡亲们为证,明日你们要能用绳子把这豆腐提起来,俺用八抬大轿把自家闺女送上门来。说罢转身就走。 众人散去后小伙子可发了愁了,他哪有办法用绳子提起豆腐来呀,闷闷不乐的转身回屋倒头便睡。老头却在豆腐坊里神神秘秘的鼓捣了一夜。

第二天,有心看热闹的村人早早来到小伙子门前,一夜没睡好的小伙子迷迷糊糊的和人们打开豆腐坊门一看,大伙儿都惊呆了:往日吃惯的白白嫩嫩的鲜豆腐被加工成四四方方一小块的豆腐干:色泽金黄、细腻绵实、口感清香。大家伙儿一尝,味道绝了。当然用绳子提起来不在话下。此情此景王老财也无话可说,只能兑现诺言,乡亲们齐心协力当天就把喜事办了,有情人终成眷属。热闹过后,大家伙才发现老头儿突然不见踪影,鸿飞渺渺,无迹可寻。更加怪异的是:小伙子家里墙上贴的一张年画中的南极仙翁也莫名其妙的消失了,只留一片空白。众人恍然,原来相传寿阳为南极仙翁故里,这是老仙人回乡相助有缘人来了。

至此,豆腐干的做法便在老白家落地生根,绵延至今,且在后辈手中发扬光大,香飘万里。

白根银

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