最牛臭豆腐比长沙臭豆腐好吃占道经营连都网开一面!
2018年8月29日
韩国人第一次到中国试吃长沙臭豆腐臭臭的味道本来很怀疑吃完一口就上瘾了
2018年8月29日

老家浦南过去许多人家墙壁脚放着一只臭卤甏。可别小觑这不起眼的脏兮兮的破玩意,一年四季,臭豆腐、臭毛豆、臭冬瓜、臭莴笋、臭苋菜梗、臭西瓜皮、臭弥陀芥菜……都是从这里面变出来的,层出不穷。尤其是臭豆腐(北方的臭豆腐为腐乳状,被称为中国奶酪;南方如苏、浙、沪、鄂、湘、赣为干块状,叫臭干子、臭豆腐干或臭片),几乎是每家四季饭桌上的常客。臭片滴点香油清蒸,肥美爽口,但油煎更好,外黄内白,脆中带酥,是佐酒吊饭的佳肴;清蒸臭冬瓜肉嘟嘟晶莹剔透,一端上餐桌就会教人直流口水;清蒸臭苋菜梗色泽鲜亮,搛一截放进嘴里,上下牙在梗中间轻轻一嗑,一吸,呈果冻状的菜心入口即化,鲜香嫩滑,“滋溜”一下就从喉咙口钻下去了,后悔没能留在嘴里细细品味后再下咽……

当然要想吃到可口的臭卤菜肴,还须精心“呵护”。我母亲就经常将臭卤甏拿到赤光旺日头里去暴晒,用烧红的火钳伸进甏里去烫,将一些鲜笋头、芥菜梗、荠菜叶添加进去,所以自我记事起到二十多岁离家北上,那甏臭卤臭出来的东西越吃越香越吃越爱吃。

远离家乡的人都有乡愁。乡愁里有对亲朋故土乃至一砖一石一草一木的怀念,也有对故乡味道的思恋,臭豆腐及其家族便是我永远割舍不去的一缕乡愁。在西北工作后,只要出差到南方,我都会煞费苦心地去寻访它,如长沙的火宫殿、绍兴的咸亨、宁波的大卿桥,还有浙江的许多地方。好在妻子是同乡,与我心有灵犀,她几经摸索实践,最后将当地老豆腐切块浸在淡盐水里,然后买来王致和臭豆腐连汤搅烂,覆盖其上,密封于器皿之中,放置数日之后,改良过的咸淡适中的臭豆腐终于大功告成。这是腐乳状的北方臭豆腐,其味虽不及家乡的臭豆腐干,但也已心满意足了。后来还发现当地荒地里长有野苋菜,便采摘回家,如法炮制,久违了的臭苋菜梗也走上了餐桌。

退休回沪郊定居之后,由于居住环境和生活方式的改变,一家一户的臭卤甏就见不到了,臭冬瓜、臭苋菜梗、臭弥陀芥菜们自然难觅踪迹,好在一些超市和豆腐店还有臭豆腐干可买,它也就经常走上我家的饭桌。不过这些年,围绕着小小的臭豆腐的“健康问题”颇有一番唇枪舌剑,“豆粉”们犹豫不决了:究竟还能吃不能吃?

我一开始也有些纠结,后来细细一想,也就释然了。这臭豆腐距今已有300多年历史了,说明这款传统美食并非洪水猛兽,此其一也;其二,近年来争论不休,却至今暂无定论;三是吃东西,关键在一个“度”字,臭豆腐也一样,不爱吃的别碰,爱吃的少吃些又有何妨?写到这里,我忽发奇想:如果谁能改造发明出一种既能保证安全又能用以卤制出美味的臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗这样的新卤水来,那该多好啊!

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