全国臭豆腐地图大全~

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<p>臭是一种恶趣味,诸如豆汁儿、臭鳜鱼、螺蛳粉……那到底有没有一种臭能抵得过臭豆腐?</p>
<p>接下来就是一波重口味,请做好预防措施再阅读>…….</p>
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历史上,臭豆腐的原名叫做青方,起源于清朝康熙八年也就是1669年,当时北京前门外延寿路街有个叫王致和的人,开了一个豆腐坊,每天都做很多豆腐且销量也非常之好,但有一次突然下起大雨,生意不顺,豆腐全剩下了,而且受热发了霉,王致和看着这些豆腐又舍不得扔掉,于是决定先把这些豆腐放在家里的后院,数天以后,王致和来到后院看到豆腐长出了黑毛,又脏又臭,就往上撒了些盐,又隔了几天,他再次来到后院,看着放着发臭发霉的豆腐觉得实在可惜,用手一抠,只见豆腐露出了白瓤,他尝了一口,豆腐不但不臭反而非常的香,于是他又把这些豆腐拿到市集上去卖,没想到,这些臭豆腐反而受到了大家的欢迎,后来王致和给他的这种豆腐起了个叫青方的名字。

再后来,人们根据青方本身的特点将名字形象地改为了臭豆腐。

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▲ 王致和第一家店面

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臭味星级:★★★★

调味:黄浆水、凉水、盐水等腌制,配合窝窝头、玉米贴饼是老北京的传统吃法

做法:腌制豆腐乳

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臭豆腐是绍兴美食的必修课,但对大多数外地人来说也是最难过的关,它是用苋菜梗汁浸制的,有蒸的也有炸的,炸的比较多见,因为吃起来方便,蒸的就有更多的家常的味道,细品品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动,不爱吃的是避之惟恐不及。个中高手吃起来是不用加任何调料,要的就是原汁原味的”臭”。

现在杭州也有臭豆腐,偶尔也可以解解相思,不过总觉得不如绍兴小弄堂里的够味,笑眯眯的老人守着暖烘烘的炉子,窄窄的巷子里是年长日久的安宁的味道。

“绍兴遍地都在卖油炸臭豆腐,只有吃过这里的臭豆腐才算真的来过绍兴。”

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臭味星级:★★★★★

调味:青蒜、蒜末、酒、辣豆瓣、糖、酱油

做法:炸吃

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事实上绝大多数餐厅和菜市买的那种大长方形的臭豆腐就是云南昆明本地配方的臭豆腐,传说中云南昆明呈贡七步场的臭豆腐最好,如果走老路去石林都可以看到!云南也有几个地方出产很好的臭豆腐,比如大理巍山的长条形,楚雄的长条形松针烤的都不错!实际上红河建水石屏一般不吃臭豆腐,最多就是晒干了吃,也很香!

除了做法,吃法也别有讲究——云南臭豆腐要烤着吃,几个人围坐在架着铁箅子的炭火盆边,直至臭豆腐在上面烤得焦黄,蘸上用甜酱油、卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面勾兑的酱汁,再放上芫荽末或薄荷末,边烧边吃,也就别有云南风味了。

在云南的建水、石屏、砚山和呈贡,云南十八怪不是特色,豆腐才是。

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臭味星级:★~★★★★★

调味:卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面、芫荽末、薄荷末

做法:蒸吃/烤吃

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湖南人是没有不吃臭豆腐的。长沙坊间有这样一句歇后语:“火宫殿的臭豆腐——闻起来臭,吃起来香。”臭豆腐正是以其独特风味吸引食客而闻名遐迩。说起长沙臭豆腐的来历,有人说源自北京的王致和臭豆腐,实则并非如此,此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和豆腐是长沙人称“猫乳”的腐乳,用盐水浸泡而成,不用下油锅。而长沙臭豆腐,是从滚滚油锅中“涅 ”出的,以前并不叫臭豆腐,而是叫油炸豆腐。1938 年初,长沙《观察日报》本地风光栏目就曾报道“火宫殿,吃喝玩乐门门有,油炸腐最著名”。

油炸豆腐就是后来“臭名远扬”、蜚声中外的臭豆腐。据《长沙饮食志》载,长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘阴县,原本就是土生土长的土著,与王致和臭豆腐虽同为“豆族”,出生地却南辕北辙差之甚远,并无“血缘”关系。豆腐”嫡系传人、现年80岁的第一代“开山门”大徒弟盛纯老太太和姜二爹女儿,从两位老人的回忆中了解到一些鲜为人知的往事。

据盛老太太说,用传统方式制作的油炸豆腐闻起来其实并不臭,泡好的原胚有股清香,油炸过程中也无异味,只有扑鼻的香味,油炸后的成品加上调料,更是芳香四溢。所谓“臭”只是一种讹传。倒是浸泡原胚的卤水有股异味。笔者在盛纯老太太家采访时,她女儿曾将制作间的几口卤水大缸打开让笔者闻,虽然味道特别,却也非臭气。

据介绍,这些卤水还是姜二爹在民国二十七年(1938年)配置的,一直沿用至今也没坏。

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臭味星级:★★★

调味: 辣椒油、香油、卤水、萝卜干、葱

做法:炸吃

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“南京”这个搜索条目一出来,下面紧跟着蹦出来“烤鸭”、“牛肉锅贴”、“柴火馄饨”、“大包子”……一拉到底却还是能找到臭豆腐的位置。

相传是明太祖朱元璋在当乞丐的时候捡了腐坏的豆腐油炸之后食用,结果却发现很美味,后来做了皇帝以后,对这个味道念念不忘,才有了南京臭豆腐。当然这个故事也被用在珍珠翡翠白玉汤的典故里。

臭豆腐可用来干煎、烧烤,或者作为调味料烹制其他菜肴,风味都极具个性,让人上瘾。讲究的资深吃客还会滴几滴香油,增香提鲜,吃完臭豆腐含一片柠檬,才不至于自己享受,别人遭殃哟。

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臭味星级:★★★★

调味:辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、葱

做法:炸吃

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王致和先生的家乡小吃——徽州臭毛腐,实属最别致的那一派。

毛豆腐,顾名思义是长毛的豆腐。要想新鲜的豆腐生出白毛,得在豆腐水里先泡它几个钟头,再捞起发酵,急不得。而长出的绒毛,颜色不同长短不一叫法也不一样,有虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。

常规吃法,先切块后油煎再红烧,两面齐刷刷裹上辣酱,出锅。徽州人有多爱吃这道菜呢?根据坊间传闻,古时候便有一头挑干柴一头挑毛豆腐的货郎,走街串巷遇到买家,香油和辣椒糊糊一倒,别的都不夸。

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臭味星级:★★★★★

调味:葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油、香油、辣椒糊糊

做法:烧吃

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第一次听说香港竟然也有臭豆腐。看来美食真的是部分地域。被食客形容的倒也有趣,“好吃的臭豆腐外表似芝士,皮脆内软,隔着几条街也能闻见。”

香港臭豆腐的卤水需要两种食材,一是老姜连皮,二是海虾连皮,一同泡制,做起来湿手湿脚。成品是厚厚的四方型,一份只售一个,纸袋装着,有甜酱、豆瓣酱可选,从顶部的中间挖开倒入,小心烫口。

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臭味星级:★★★★

调味:甜酱、豆瓣酱

做法:炸吃

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臭豆腐传到台湾后演变出一个新的功效——治愈想家。因为据说是1949年湖南籍的老兵随蒋介石到台湾后带过去的,那时候的臭豆腐是这些被解编的老兵养家糊口的工具,自然也就融进了家的味道。

与其他地方臭豆腐不同的是,那时候台湾的臭豆腐都是用豆腐干制成的,下油锅炸好后再剪成入口的大小。后来又入乡随俗地增加了一些台式小清新的调味,不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐,还衍生出毛豆蒸臭豆腐这道菜。

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臭味星级:★★★★★

调味:清脆酸甜的泡菜、蒜蓉、酱油

做法:炸吃/火锅

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